Les ingrédients de base

L’eau de brassage: la bière est composée à 90% d’eau, c’est pourquoi la qualité de cette dernière détermine en grande partie celle de la bière. De nombreuses brasseries ont recours à leurs propres puits et sources d’eau d’excellente qualité.

Le malt: la matière première du malt est l’orge (ou le blé, si l’on brasse une bière de froment), dont les graines ont trempé dans l’eau et ont été amenées à germination. Le malt est ensuite séché et torréfié de façon à obtenir le goût et la couleur souhaités.

Le houblon: issue de la famille du chanvre, ‌cette plante grimpante confère à la bière son arôme particulier; elle est aussi responsable des saveurs un peu plus âpres. Le houblon présente un autre avantage bienvenu: il permet à la bière de se conserver plus longtemps et de manière naturelle.

Les levures: les levures sont des champignons unicellulaires. Ingrédients indispensables à la fermentation, elles transforment les sucres du moût en gaz carbonique et en alcool. Des arômes supplémentaires sont également ajoutés à la bière.

Le processus de brassage

La production de la bière se décompose en plusieurs étapes, décrites ci-dessous.

Maltage et touraillage

La première étape de la fabrication de la bière est le maltage durant lequel on trempe des grains de céréales (généralement de l’orge) dans de l’eau avant de les faire germer. C’est lors de cette phase que les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon (amylase) se forment dans le grain. Le processus est interrompu à un moment spécifique par le séchage, appelé en l’occurrence touraillage. Celui-ci consiste à sécher délicatement le malt à environ 80 degrés afin d’obtenir le goût et la couleur souhaités. Une fois le touraillage effectué, le malt présente un goût légèrement sucré; les cultures de levure consomment ensuite le sucre pour les transformer en alcool.

Concassage et maïsche

Le malt est d’abord concassé afin de mieux le lier à l’eau. Il est ensuite placé dans une cuve de brassage et mélangé à de l’eau. L’amidon présent dans le malt se dissout, libérant des sucres, des protéines et des tanins.

Filtration

La maïsche est versée dans une cuve filtre afin de la séparer des composants solides (drêches). Le liquide filtré ainsi obtenu est appelé moût. Le moût est réutilisé, tout comme les drêches le sont dans l’alimentation animale.

Cuisson et clarification du moût

Le moût de la bière est porté à ébullition dans une chaudière à moût. Le houblon est alors ajouté pour modifier le goût et l’arôme de la bière. Plus il y en a, plus la bière est amère. L’évaporation de l’eau permet de réduire le moût à la densité primitive souhaitée et d’inactiver les enzymes du malt. La clarification a lieu dans une sorte de bain à remous, où les matières en suspension (composants du houblon non dissous, protéines précipitées) sont éliminées du moût. Celui-ci est refroidi dans un refroidisseur spécifique à une température de 10 à 20 degrés.

Fermentation alcoolique

Après l’ébullition, le moût primitif est refroidi et on y ajoute de la levure. Cette dernière transforme en alcool et en dioxyde de carbone le sucre de malt. Lorsque celui-ci a fermenté, la levure se dépose. Ce processus appelé fermentation dure généralement entre plusieurs jours et plusieurs semaines. L’obtention de bières de fermentation haute et basse dépend du réglage de la température.

• Les bières de fermentation haute, par exemple l’Altbier, l’Ale ou la Weizenbier, sont fermentées à 15-25 degrés et présentent un arôme plus fruité et plus épicé.

• Les bières de fermentation basse (lagers p. ex.) doivent être refroidies en permanence à 8-10 degrés; et avec le dépôt qui se forme au fond de la cuve, on obtient un arôme plus propre et plus léger.

Lorsque la fermentation est terminée, le maître brasseur élimine les micro-organismes par filtration.

Maturation et stockage

Après la fermentation, la jeune bière est stockée dans des cuves à 1-2 degré afin de maturer et d’améliorer son goût. Dans les cuves, la bière continue de fermenter, les derniers résidus de levure et les tanins protéinés se déposent et la bière se clarifie. C’est également là que se forme la couleur caractéristique de la bière. Cette fermentation secondaire dure environ 4 à 6 semaines.

Mise en bouteille

Enfin, la bière est mise en bouteille, en canette ou en fût.