Für Pastalover - Welche Pasta zu welcher Sauce?

Die Konsistenz - die richtige Zubereitung

Bei der Menge an Wasser und Salz wird in Italien «a occhio» entschieden, was so viel heisst wie «nach Augenmass». Mit anderen Worten: Sie wissen mehr oder weniger genau, wieviel sie brauchen. Für alle anderen, die das nicht wissen: auf je 100 g Pasta werden etwa ein Liter Wasser und 10 g Salz gerechnet.

Dos und Don'ts beim Pasta kochen:

1. Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Das Wasser erst salzen, wenn es kocht.
2. Kein Öl beigeben. Das Öl bewirkt, dass später die Sauce schlechter an der Pasta haftet.
3. Die Pasta nicht kalt abschrecken – die Stärke ist ein wertvolles Bindemittel für die Sauce.
4. Genau auf die Garzeit achten, schliesslich soll die Pasta «al dente», also bissfest sein.
5. Die Pasta abgiessen und sofort unter die Sauce mischen, dann eine Minute ziehen lassen.
6. Hebt ein paar Esslöffel vom Kochwasser auf – nur für den Fall, dass die Sauce zu dick ist.

Die Qual der Wahl - die gängigsten Pastasorten

Pasta hat sich in unzähligen Regionen in Italien entwickelt und jede Pastasorte besitzt ihren individuellen Charakter. Unterschieden wird zwischen:

• kurz oder lang
• geriffelt oder glatt
• von Hand oder von Maschinen geformte
• mit Ei oder ohne
• aus Hart- oder Weichweizen
• trockene oder frische
• aus Kartoffeln oder Mehl

Und: Es gibt hunderte verschiedene Pastasorten, für die es wiederum unzählige Namen gibt.

Die bekanntesten und gängigsten Pastasorten sind: Spaghetti, Penne, Farfalle, Fusilli und Tagliatelle. Daneben gibt es noch Unbekanntere wie Orecchiette, Fettuccine, Pappardelle, Trofie, Rigatoni, Conchiglie, Spirelli und viele mehr.

Vereinfacht gesagt, dienen die verschiedenen Formen nur einem einzigen Zweck: der Haftung an der Sauce. Anders ausgedrückt: Bestimmte Pastaformen und -oberflächen verbinden sich besser mit bestimmten Saucen als andere. Eine einfache Grundregel besagt: flüssige Sauce zu langer Pasta und dickere, stückige Sauce zu kurzer Pasta.

Ich habe diese Pasta, aber welche Sauce passt?

• Lange, dünne Pasta wie Spaghetti und Linguine wird idealerweise von einer leichten und dünnen Sauce bspw. Tomatensugo, Pesto Genovese oder Rosso, Carbonara oder Aglio e Olio begleitet.

• Kurze, gedrehte oder geriffelte Pasta, wie Farfalle und Fusilli, schwimmt am liebsten in einer dickflüssigeren cremigeren Sauce. Auch stückige Saucen bleiben gut an der spiralförmigen Pasta hängen. Passende Sauce sind Bolognese oder alla Norma.
• Pasta mit Hohlraum, wie Rigatoni und Penne, mag stückige Saucen. Die Sauce dringt in den Hohlraum ein und bleibt nicht auf dem Teller liegen. Auch für Nudelaufläufe sind diese Pasta geeignet. Passende Saucen sind Arrabiata, Gorgonzola oder Amatriciana.
• Gefüllte Pasta wie Tortellini und Ravioli eignen sich weniger für geschmacksintensive Saucen, die den Geschmack der Füllung (Fleisch, Spinat oder Käse) übertünchen könnten. Passende Saucen sind Salbeibutter, ein leichter Tomatensugo oder Hühnerbrühe.

Ich habe diese Sauce, aber welche Pasta passt?

• Aglio e Olio: Die ideale Lösung, wenn nichts anderes mehr im Haus ist - Olivenöl, Parmesan und Knoblauch sollten immer da sein. Mit Spaghetti vermischen – und nach dem Ausgang ist der Abend gerettet.
• Arrabbiata: Eine Tomatensauce, bei der Chilischoten für eine gewisse Schärfe sorgen. Dazu passen Penne und frisch geriebener Pecorino.
• Alla Norma: Mit Stückchen von Melanzane verfeinert, gilt sie als dicke Sauce und passt deshalb gut zu Penne oder Rigatoni.
• Bolognese bzw. Ragù: Bolognese («Sauce mit Hackfleisch») wird leider viel zu oft mit Spaghetti serviert. In Bologna, wo das Gericht beheimatet ist, wird sie mit Fettucine oder Tagliatelle serviert. Auch in Neapel, wo das Ragù («Sauce mit grösseren Fleischstücken») herkommt, gibt es nur eine Pastasorte, die sich ideal eignet: Tagliatelle.
• Carbonara: Speck, Ei und Pancetta – lediglich 3 Zutaten für den leckeren Klassiker aus Rom. Es gibt zwei Pastaformen, die sich beide eignen: Spaghetti verbinden sich besser mit der Sauce und bei Rigatoni kommt der knusprige «guanciale» (italienischer Speck) noch besser zur Geltung. Nicht geeignete sind dagegen: Penne, Fusilli und allgemein jede Pasta aus Eiern.
• Cinque P: Die fünf P stehen für Petersilie, Panna (Rahm), Pomodoro (Tomaten), Parmigiano und Pfeffer. Mit kurzer Pasta wie Penne, Farfalle oder Fusilli ein Genuss.
• Gorgonzolasauce: Die Sauce wird meist noch mit Rahm vermischt und harmoniert mit Gnocchi di Patate, Papardelle, Penne oder Rigatoni.
• Pesto genovese: In Italien kocht man dieses Gericht mit Kartoffeln und grünen Bohnen. Das Gericht wird in Genua gerne mit Trofie aufgetischt. Spaghetti passen natürlich auch.
• Puttanesca: Die mit Kapern, Sardellen und Oliven angereicherte Tomatensauce wird klassischerweise mit Spaghetti serviert. Die Sauce ist nicht ganz flüssig und kann deshalb auch mit Farfalle oder Penne kombiniert werden.
• Sugo di Pomodoro: Das italienische Wohlfühlgericht schlechthin: Eine einfache, dünne Sauce aus sonnengereiften Tomaten, frischem Basilikum und eventuell noch einer Knoblauchzehe. Es gibt kaum eine Pasta, die nicht passen würde, aber am besten sind traditionell Spaghetti.

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