DIY–Sauerteig-Pizza mit Mehl von Caputo

Wie viele andere auch, backe und koche ich seit COVID viel mehr zu Hause: Vor allem selbstgemachtes Zopf- oder Sauerteigbrot (ich weiss, dem Trend aufgesprungen), Pasta und eben Pizza. Für den Pizzatest nehme ich das La Farina Cuoco von Antico Molino Caputo. Das Originalmehl aus der Familienmühle Caputo gilt weltweit als eines der besten Pizzamehle. Mal eben schnell gemacht ist die Pizza allerdings nicht: Der Teig braucht länger für die Hefegärung und sollte mindestens über Nacht ruhen.

Mit dem Lievito Madre wird's besonders knusprig und luftig

Für die Sauerteigpizza orientiere ich mich an einem Rezept von Claudio del Principe. Im Rezept wird ein Lievito Madre (LM, sog. Mutterhefe) verwendet. Das ist ein Sauerteig nach italienischem Vorbild. Da bei uns zu Hause auch sonst viel gebacken wird, muss ich den Lievito Madre nicht extra ansetzen – es hat ihn schon im Kühlschrank vorrätig. Wenn ihr Claudios Rezept anschaut, merkt ihr schnell, wieviel Liebe und Zeit er hineinsteckt. Ich finde, es steckt ganz schön viel Arbeit hinter dem LM – aber der Lohn für die Mühe zahlt sich aus – jede*r echte Sauerteigbrotbäcker*in schwört darauf.

Grundsätzlich muss der LM nur einmal pro Woche aufgefrischt werden, bei uns findet das normalerweise alle zwei Tage statt – inklusive des ganzen Umfüllens, Glasreinigens etc. Aber es ist Routine geworden und es ist toll zu sehen, wie der LM lebt und wächst. Von dem her: Der hier verwendete LM war bestens genährt und wurde an dem Tag mehrfach aufgefrischt.

Bleibt noch die Frage - warum «orientiere» ich mich nur an dem Rezept? Im Gegensatz zu Claudio, der nach dem Prinzip «no-knead» (also ohne Kneten) vorgeht, cheate ich aber ganz am Anfang mit dem Knethaken der Küchenmaschine und baue früher als er den LM in den Teig ein.

Wie schon erwähnt: Sauerteigpizza ist nichts für spontanen Besuch, der verköstigt werden will. Für die Vorbereitung des Pizzateigs brauche ich zwei Tage, die Zubereitung an sich nimmt nur noch 75 Minuten in Anspruch.

Den Teig zubereiten

Zutaten für den Teig

• 600g Pizza-Mehl von Caputo
• 400g Wasser (24 Grad) 
• 20g Salz 
• 120g aktivierter Lievito Madre (im Bild zu sehen)

Das Mehl mit dem Wasser von Hand mischen und zwei Stunden stehen lassen. Dann den Lievito Madre dazugeben und mit der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe einarbeiten. Den Teig lasse ich für eine halbe Stunde ruhen.

Anschliessend gebe ich das Salz hinzu, indem ich den Teig flach andrücke, Salz draufgebe, mit Wasser benetze und vom Rand her zusammenfalte.

Dann am besten jede halbe Stunde den Teig dehnen und falten (insgesamt viermal). Ich merke, wie der Teig mit jedem Mal elastischer wird und sich besser auseinanderziehen lässt.

Tipp: Da ich keine 28 Grad in meiner Wohnung habe, kommt der Teig bei mir in den Ruhephasen immer in den Ofen. Ich stecke einen Kochlöffel in die Ofentür, so dass das Licht permanent angeht und es ca. 28 Grad warm wird.

So vergeht ein Samstagnachmittag und wird zu einem Samstagabend. Ich bin abwechselnd in der Küche und beim spannenden Brettspiel mit der Familie. Nach dem Dehnen und Falten kommt der Teig für 24 Stunden in einem geschlossenen Behälter in den Kühlschrank, damit er in Ruhe reifen kann.

Am nächsten Tag: Es ist später Sonntagnachmittag (wir kratzen an der 24-Stunden-Marke), die Familie nagt schon am Hungertuch und fragt pausenlos an, wann denn die tolle Pizza endlich fertig ist.

Die Pizza backen

Der letzte Teil geht schnell: zwei Stunden vor dem Pizzaformen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Parallel dazu bereite ich die Tomatensauce vor (ganz easy: ganze Tomaten aus der Dose mit den Händen in der Schüssel zermantschen und mit Salz und Basilikum mischen) vor und zerrupfe den Mozzarella. Ein bisschen Basilikum als Garnitur, fertig.

Jetzt den Teig portionieren und in Form ziehen. Bloss keinen Teigroller nehmen – damit gehen die wertvollen Luftbläschen aus dem Teig verloren, und der ganze Aufwand war umsonst. Das Formen geht super und ich bin versucht, den Teig wie ein Pizzaiolo durch die Luft rotieren zu lassen. Aber dem Hunger der Familie geschuldet lasse ich dieses Experiment dann doch sein, denn so weit geht mein Handwerk dann doch nicht.

Die Pizza wird im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 5–10 Minuten gebacken, bis sie braun genug ist. Dann gibt es endlich Essen. Meine Belohnung nach der vielen Arbeit: die Komplimente für den knusprig-luftigen Teig!

Mein Fazit

Mehl ist eben doch nicht gleich Mehl, und das Caputo hat eine super Performance hingelegt. Schon beim allerersten Dehnen-und-Falten fällt die tolle Klebekraft des Caputo auf! Mit meinem Standard-Pizzamehl hätte ich dieselbe Elastizität nicht so gut hinbekommen.

Auch wenn es viel Arbeit war, den Teig vorzubereiten: Die Pizza war ein Genuss, und jede investierte Minute lohnte sich – alleine immer schon wegen der Zen-Erfahrung durch die Entschleunigung beim Teigbearbeiten.

Kleine Mehl-Warenkunde

Für Brot- und Pizzaliebhaber lohnt es sich, auf die Besonderheiten des Mehls zu achten. Das italienische Pizza-Mehl (Tipo 00) ist etwas feiner und deutlich glutenhaltiger als vergleichbare Pizza-Mehle (Typ 405). Das Gluten (oder Klebereiweiss) ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit und sorgt dafür, dass der Teig elastisch ist und beim Backen durch seine robuste und feste Struktur luftig aufgeht.

Es gibt ein weiteres Pizzamehl aus der Caputo-Mühle, welches ich euch nicht vorenthalten möchte: Dieses Mehl braucht etwas weniger Vorlaufzeit (da weniger Gluten), der Teig muss nur 60–90 Minuten ziehen und ist ready to be baked.