Quöllfrisch – Kreativ, innovativ und nachhaltig

Als wir die Brauerei Locher in Appenzell anfragten, ob wir sie besuchen und einen Blogbeitrag für unsere Serie «Schweizer Lieferanten von BRACK.CH» schreiben dürften, erhielten wir sofort eine Zusage. Über die Brauerei Locher könnte man viele Geschichten erzählen, aber mich haben vor allem derer drei fasziniert…

Ihr fragt Euch nun wohl, welche drei Geschichten das sind? Es ist nicht das Alter der Brauerei Locher, die Anzahl Biersorten – obwohl diese für eine kleine Brauerei doch beachtlich ist – oder gar die Stellung der Brauerei innerhalb der Schweizer Bierbraulandschaft. Es wird sich alles um die spezielle Haltung des Unternehmens aus dem Appenzell gegenüber der Nachhaltigkeit und der Förderung regionaler Grundprodukte sowie Ressourcen drehen: Braugerste aus der Schweiz, Hochstammkulturen und Bienenpflege.

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Bier ist nicht gleich Bier (Quelle: Quöllfrisch).

Bei meinem Besuch hat es mich überrascht, wie viel Schweiz in fast jedem Bier der Brauerei steckt und was sie für die Bienen und die Hochstammkultur unternimmt. Und genau darum wird es hier gehen – selbst für Kinder und Erwachsene, die keinen Alkohol mögen, stellt die Brauerei spannende Snacks und alkoholfreie Getränke her.

Geschichte(n) aus dem Appenzell

Zunächst einmal müssen wir alle auf dem gleichen Stand bezüglich Bierwissens sein. Bier wird aus Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe gebraut und das möglicherweise schon seit keltischer und gallorömischer Zeit. Mit Sicherheit aber ist die Schweizer Bierbrauerei seit dem 8. und 9. Jahrhundert schriftlich zum Beispiel im Klosterarchiv St. Gallen belegt. Circa tausend Jahre später existieren in der Schweiz 150 Brauereien (Ausstoss: 120’000 Hektoliter). Und nochmals 35 Jahre später waren es stolze 530 Brauereien. Danach verlief die Entwicklung in der Brauereilandschaft umgekehrt proportional: Die Anzahl Brauereien nahm ab, aber die Produktion vervielfachte sich. Dies vor allem auch, da in den 1870er Jahren Kältemaschinen, Pasteurisierung, die Eisenbahn und Mechanisierung das gesamte Verfahren veränderte. (Quelle für den gesamten Abschnitt: HLS)

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Von der handgeschriebenen Rechnung bis zu modernen Lagertechniken: Quöllfrisch hat alles erlebt (Quelle: Quöllfrisch).

1886 übernahm die Familie Locher die Brauerei in Appenzell (ursprünglich in Oberegg, welche seit 1728 belegt ist (vgl. Quelle: HLS, Kap. 3.1)) und braut mittlerweile in der fünften Generation für die gesamte Schweiz sowie fürs Ausland. An dieser Stelle möchte ich Euch folgendes Video nicht vorenthalten:

Langer Vorrede kurzer Sinn: Wie konnte sich die Brauerei in Appenzell über die Jahre hinweg auf dem Biermarkt – national und international – behaupten? Neben den schönen, charakteristischen Etiketten mit hohem Wiedererkennungswert, den schmackhaften Biersorten, dem seit 1999 hergestellten eigenen Whisky schafft es das Familienunternehmen mit Kreativität und Innovation in aller Munde zu sein (an dieser Stelle natürlich Wort wörtlich zu verstehen).

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Charakteristische Etiketten: Mielfiore, Bschorle und Gran Alpin (Quelle: Quöllfrisch).

Schweizer Braugerste – das funktioniert

Bis 1996 war es kaum denkbar, dass die Basisprodukte eines Bieres vollumfänglich aus der Schweiz stammen. Gerste wurde bis dahin aus dem Ausland importiert, obwohl der Anbau von Gerste im schweizerischen Raum bis zurück ins Neolithikum (6000-5000 v. Chr.) belegt ist (vgl. Quelle: HLS). Trotz der langen Tradition und der besonderen Widerstandskraft der Gerste, war der Getreidebau schweizweit immer wieder Schwankungen ausgesetzt, besonders in den letzten beiden Jahrhunderten (vgl. Quelle: HLS). Vermutlich lag darin sogar die Ursache des Verbots von Getreide- und Kartoffelbrand in der Schweiz, das erst 1999 aufgehoben wurde; mehr dazu könnt Ihr im Infoböxli weiter unten lesen.

Das Supergetreide in Eurem Bier

Zurück zu den Bestrebungen der Brauerei Locher: Nachdem sie 1996 als erste Brauerei den Anbau der Braugerste wieder in die Schweiz brachte – zusammen mit der Familie Dähler von Kabier –, ist sie mittlerweile die grösste Abnehmerin der national produzierten Braugerstenerträge. Das Spezielle an der hiesigen Braugerste ist, dass die Ernte extrem kräftig/strapazierfähig ist und eine hochwertige Qualität sowie ein besonders dichtes und nussiges Malzaroma aufweist. Begünstigt werden diese Eigenschaften durch das raue Bergklima. Denn die Braugerste wird auf Höhen zwischen 1200 und 1700 Metern vor allem in Graubünden angebaut. Dadurch reift die Frucht erst im August und gedeiht bei hohem Sonnenstand.

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Auch heute wird zum Teil noch mit dem Pferd gepflügt für die Bündner Braugerste (Quelle: Quöllfrisch).

Durch die Zusammenarbeit der Brauerei mit rund fünfzig Bergbauern wird der alte, traditionelle Bergackerbau erhalten und gefördert – der Anbau ist seit dem Projektstart wieder attraktiv und lukrativ – und ein nachhaltiger Brauzyklus geschaffen. Geerntet wird auf den Feldern in Graubünden, verarbeitet wird die Braugerste in Appenzell zu den verschiedensten Bierspezialitäten; lange Wege für den Import von Braugerste fallen weg. Für Karl Locher, Geschäftsführer der Brauerei Locher in fünfter Generation, ist genau dies ein Gewinn: «Kürzere Transportwege und höhere Braugersten-Qualität waren unser Ziel.»

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Karl Locher mischt wort wörtlich bei vielen Bierkreationen mit (Quelle: Quöllfrisch).

Das Projekt wirkt sich also nicht nur positiv für die Bergbauern und den Schweizer Ackerbau, sondern auch auf die kreative, produktive Ideenschmiede in Appenzell aus. Bei meinem Besuch in der Brauerei habe ich unter anderem auch genau wissen wollen: «Wie lange dauerte es, bis eine Idee zum Produkt wird?»

Alex Koller (Marketing-Verantwortlicher bei der Brauerei Locher AG) erklärt mir das Vorgehen: Grundsätzlich überlege man sich zunächst, wie ein neues Produkt schmecken könnte respektive welches Thema die Brauerei aufgreifen möchte. Jedoch könne alles sehr schnell gehen. Man habe es sogar schon in drei Monaten geschafft: «Das ist dann definitiv der Turbogang». Bedingt sei das durch die kurzen Wege zwischen Produzenten der Zutaten und der Brauerei sowie den internen, flachen Hierarchien. «Die Produktion jedoch ist vom Sudhaus abhängig. Das heisst, dass von einer Biersorte – auch wenn es sich um eine Spezialedition handelt – mindestens das Volumen des Sudhauses gebraut werden muss. Das sind 40 Hektoliter Bier», schildert Alex weiter. Für die Produktentwicklung seien jeweils Karl Locher und der Braumeister zuständig.

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Das Brauen erfordert fundierte Kenntnisse und Geduld (Quelle: Quöllfrisch).

Diversifizierung und tierischer Lebensraum

Neben der Verwendung von Schweizer Braugerste hat sich die Brauerei 2014 und 2016 zwei lässige Bierprodukte einfallen lassen: Mielfiore, ein Honigbier und Bschorle, das alkoholfreie Apfel-Birne-Erfrischungsgetränk. Die beiden Produkte sind nicht nur sehr lecker – ja, bei meinem Besuch hat mir Alex neben Essig (später mehr dazu) auch ein Bschorle zum Degustieren offeriert –, sondern stehen ganz im Zeichen der Nachhaltigkeit, Diversifizierung und tragen wesentlich zum Schutz des Lebensraums zahlreicher Tiere bei.

Ein Bier den Bienen zur Ehr'

Das Appenzeller Honigbier vereint in sich süsslich-würzige Noten mit einem guten Zweck, denn von jedem verkauften Bier gehen nachwievor 5 Rappen an den schweizerischen Imkerverband. Und für das Bier selber wird Honig aus der ganzen Schweiz verwendet – natürlich nur von kontrollierten und zertifizierten Imkereien.

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Honig-Bezugsquellen der Brauerei (Quelle: Quöllfrisch).

Mit der Verwendung von Schweizer Honig im Bier leistet die Brauerei einen wertvollen Beitrag zum Schutz der Bienen, zu ihrer Zucht und Pflege. Und eben durch dieses Unterstützung wird die Bestäubung der Wälder, Obstbäume und Wiesen begünstigt. Einige dieser Obstbäume liefern nämlich die Basiszutaten der eigenen Biersorten wie zum Beispiel jene des Bschorles.

Im Appenzell schüttelt man Bäume

Genau für dieses alkoholfreie Getränk benötigt die Brauerei quasi die Hilfe der Bienen. Diese sind dafür zuständig, dass die 28 seltenen Hochstamm Birnen- und Apfelsorten (Verhältnis 11:17): «Eine Neukultivierung der in Vergessenheit geratenen Sorten fördert die Biodiversität.» Dafür steht die Brauerei ein. Aus der gesamten Apfel- und Birnenernte der Region Oberegg wird ein schmackhafter Most gepresst, der wiederum von der Brauerei für das Bschorle verwendet wird. Somit werden die Apfel- und Birnensorten weiterhin angebaut, gepflegt und gehen nicht verloren.

Im 18. Jahrhundert verzeichnete man in der Schweiz noch über 600 Birnensorten! Und welche können wir heute noch aus dem Stehgreif aufzählen? Die Gute Luise, Kaiser Alexander, Conférence und vielleicht noch Abate Fetel… Um ehrlich zu sein, kenne ich genau zwei Apfel- und eine Birnensorte, die fürs Bschorle verwendet werden: Boskoop, Gravensteiner und eben diese Gute Luise. Von den anderen habe ich noch nicht einmal etwas gehört, und das, obwohl sie so lustige Namen wie Grosser Bohnapfel, Hord Apfel, Sauergrauech, Zitronenbirne, Knollbirne, Pastorenbirne, Bründler oder gar Tobiäsler besitzen.

Mit den Hochstamm-Anlagen wird nicht nur die biologische Vielfalt der Obstkultur unterhalten, sondern darin leben unter anderem 35 Vogelarten, Fledermäuse, Schläfer, Igel, Spinnen, Schmetterlinge und an die 1000 Insektenarten. So schlägt man gleich zwei Fliegen – pardon wegen des Insektensprichwortes – auf einen Streich. Zudem ist es noch schön anzusehen und charakteristisch für die Appenzeller Landschaft:

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Apfel-Birnen-Memorie (Quelle: Quöllfrisch).

Und übrigens…

Nicht nur in der Herkunftsregion macht das Bschorle von sich reden, sondern auch kantonsübergreifend: 2017 gewann die Brauerei Locher mit dem damals neu kreierten Bschorle den agroPreis. Betreut wird das Projekt der Hochstamm-Obstgärten durch Fredi Klee und die IG Appenzeller Obst (etwa 30 Mitglieder aus beiden Halbkantonen), die extra für den Erhalt der wertvollen Lebensräume und Obstkulturen gegründet wurde. Als Anerkennung der Bedeutung des Projekts für die Region ist auf dem Etikett das Dorf Oberegg abgebildet.

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Erfrischend und ohne Alkohol: das Bschorle (Quelle: Quöllfrisch).

Nachhaltigkeit in einer Brauerei

Neue Wege in der Nachhaltigkeit und der Wiederverwendung von Ressourcen, die von allen vielleicht zunächst nur als «Abfallprodukte» wahrgenommen werden, geht die Brauerei schon etwas länger mit den hauseigenen tschipps und den seit kurzem produzierten Essigsorten CréaCeto. Dazu werden Ausschüsse verwendet, welche vielerorts gar nicht verwendet werden würden: Für die tschipps verwertet die Brauerei nämlich den Biertreber und für die Essige der Vor- und Rücklauf von Bier. Zusätzlich wird Treber an Bauern als Futtermittel (z.B. Kabier) weitergegeben und der Rest des Bierüberschusses in die eigene Biogasanlage eingespeist. Damit deckt die Brauerei circa 15 Prozent des eigenen Energiebedarfs. Schliesslich wäre es ja schade, diese hochwertigen Stoffe einfach so zu entsorgen. «Unser Wunsch ist es, irgendwann einmal den gesamten Treber als Nahrungsmittel verwenden zu können und sehen da noch Ausbaumöglichkeiten», sagt Alex und erklärt mir, dass ein Teil des Trebers auch an Bauern als Futtermittel weitergegeben wird.

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Weiterverwertung der «Brauabfälle» (Quelle: Quöllfrisch).

Nun, egal, welches Produkt der Brauerei Locher man sich gönnt, es schmeckt auf jeden Fall. Der Essig genauso wie das Bschorle und dieses wiederum genauso wie die tschipps. Natürlich lassen sich mit den unterschiedlichen Bieren des Familienunternehmens auch noch ganz andere Sachen anstellen – versucht doch mal, damit zu kochen und zu backen! En Guete und prost! :-)

Infoböxli Säntis Malt:

– Die Whisky-Geschichte der Schweiz ist sehr kurz.
– Während des ersten Weltkriegs war Getreide- und Kartoffelbrand in der Schweiz verboten.
– Schnapsbrennerei war bis 1999 verboten.
– Vor dem zweiten Weltkrieg braute die Brauerei Locher schon mit Getreide.
Mehr Infos hier (PDF-Dokument).

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Whisky in 130 Jahre alten Bierfässer (Quelle: Quöllfrisch).


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Blog von Quöllfrisch
Hopfenernte 2018
– Zur Braugerste: Braugerstenernte 2018 und mit Pferden pflügen
– Wie en Appezöller rede
Whiskytrek
Marco Fritsche auf dem Whiskytrek
– generell zum Whisky der Brauerei Locher: «Pech weg, Glück rein» und «Eine erfolgreiche Schnapsidee»
Trivia

Quellen
– Baumann, Werner/Moser, Peter: Getreidebau. 19. und 20. Jahrhundert, in: Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), URL: www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D13936.php [Stand: 05.02.2019].
– Jacomet, Stefanie/Mattmüller, Markus: Gerste, in: Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), URL: www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D27662.php [Stand: 05.02.2019].
– Robert, Olivier: Bier, in: Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), URL: www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D13991.php [Stand: 04.02.2019].
– Weishaupt, Achilles: Appenzell (Bezirk), in: Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), URL: www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D1313.php [Stand: 04.02.2019].
– Petignat, Sonia/Zehnder, Hansjürg: Schweizer Whisky, in: Bar-News 1-2014, S. 50-55 [Stand: 05.02.2019].

Alexandra Donat

Alexandra Donat

Redakteurin BRACK.CH

2016 als Schnupperi gestartet und immer noch Schnupperi. Wie das geht? Ganz einfach: In meiner Tätigkeit als Redaktorin darf ich mich in ganz unterschiedliche Themenbereiche wortwörtlich hineinschnuppern und Neues testen, prüfen UND natürlich darüber schreiben. Super oder? Und sonst so, Hobbys? Bücherwurm und Wandersocke sein.

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