Die Grundzutaten

Brauwasser: Bier besteht zu 90% aus Wasser, daher bestimmt die Wasserqualität die spätere Qualität des Bieres wesentlich mit. Viele Brauereien benutzen eigene Brunnen und Quellen mit Wasser in ausgezeichneter Qualität.

Malz: Der Grundstoff für Malz ist Gerste (oder Weizen, wenn ein Weizenbier gebraut wird). Dazu werden Getreidekörner in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht. Anschliessend wird das Malz getrocknet und geröstet, um den gewünschten Geschmack und die Farbe zu erzielen.

Hopfen: Diese Kletterpflanze stammt aus der Familie der Hanfgewächse und verleiht dem Bier sein spezielles Aroma bzw. ist verantwortlich für die etwas herberen Geschmacksnoten. Als willkommener Nebeneffekt macht Hopfen das Bier auf natürliche Art länger haltbar.

Hefe: Hefen sind einzellige Pilze, die dafür sorgen, dass die Brauwürze zu gären beginnt. Bei diesem Prozess entstehen Kohlensäure und Alkohol. Zudem kommen zusätzliche Geschmacksstoffe ins Bier.

Der Brauprozess

Bier wird in der Regel in mehreren Schritten produziert, die im Folgenden beschrieben werden:

Mälzen & Darren

Der erste Schritt bei der Bierherstellung ist die Herstellung von Malz. Dazu werden Getreidekörner (meist Gerste) in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht. Während der Keimung bilden sich im Korn die zur Stärkeaufspaltung nötigen Enzyme (Amylase). Der Keimprozess wird am optimalen Punkt durch die Trocknung (sog. Darren) unterbrochen. Beim Darren wird bei ca. 80 Grad schonend getrocknet, um den gewünschten Geschmack und die Farbe zu erzielen. Das Malz schmeckt nach der Trocknung leicht süsslich, der Zucker dient später als Nahrung für die Hefekulturen, die den Alkohol bilden.

Schroten & Maischen

Das Malz wird zuerst gemahlen und dann geschrotet, damit es sich besser mit Wasser verbinden kann. Anschliessend kommt das geschrotete Malz in einen sog. Maisch Bottich und wird mit Wasser vermischt. Die dabei im Malz vorhandene Stärke löst sich auf und Zucker, Eiweisse und Gerbstoffe werden freigesetzt.

Läutern

In einem Läuterbottich wird die Maische durch das Herabsinken der Getreidespelzen gefiltert und die Lösung (die Bierwürze) von den festen Stoffen (Treber) getrennt. Die Würze wird weiterverwendet, während der Treber als Tierfutter weiterverwendet wird.

Würze kochen & -klärung

Die Brauwürze wird in einer Würzpfanne zum Kochen gebracht. Dabei wird der Hopfen hinzugefügt, um den Geschmack und das Aroma des Bieres zu beeinflussen. Je mehr Hopfen, desto herber das Bier. Durch das Verdampfen des Wassers wird die Würze auf eine gewünschte Stammwürze reduziert und die Malzenzyme inaktiviert. Die Klärung findet in einer Art Whirlpool statt, hier werden Schwebstoffe (nicht gelöste Hopfenbestandteile sowie ausgefallenes Eiweiss) aus der Würze entfernt. Die Würze wird im Würze Kühler auf 10 bis 20 Grad gekühlt.

Alkoholische Gärung

Nach dem Kochen wird die Stammwürze abgekühlt und Hefe hinzugefügt. Die Hefe wandelt den Malzzucker in der Würze in Alkohol und Kohlendioxid um. Ist der Malzzucker vergoren, sinkt die Hefe ab. Dieser Prozess wird Gärung genannt und dauert in der Regel mehrere Tage bis Wochen. Durch die hier eingestellte Temperatur entstehen über- und untergärige Biere:

• Obergärige Biere werden bei 15-25 Grad vergärt, es entsteht ein fruchtigeres und würzigeres Aroma. Obergäriges Bier sind bspw. Altbier, Ale oder Weizenbier.
• Untergärige Biere müssen konstant bei 8-10 Grad gekühlt werden, hier sammelt sich am Boden der Bieransatz und es entsteht ein saubereres und leichteres Aroma. Untergärige Biere sind bspw. Lagerbiere.

Ist die Gärung beendet, entfernt der Braumeister die Mikroorganismen durch Filtration.

Reifung & Lagerung

Nach der Gärung wird das Jungbier in Tanks bei 1-2 Grad gelagert, um zu reifen und seinen Geschmack zu verbessern. In den Tanks gärt das Bier nach, letzte Hefereste und Eiweissgerbstoffe sinken ab und das Bier klärt sich. Hier bildet sich auch die charakteristische Bierfarbe heraus. Diese Nachgärung dauert ca. 4-6 Wochen.

Abfüllung

Schliesslich wird das Bier in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt.